Encore un calembour douteux (cf billet précédent) pour évoquer une spécialité régionale, que dis-je locale: la volaille de Bresse. A l'heure où tout le monde s'interroge sur la composition des nombreux repas qui vont ponctuer ces fêtes et imagine déjà les mets les plus raffinés et les plus sophistiqués, il me parait opportun de faire un petit point sur le Poulet de Bresse, le seul, l'unique, l'inestimable, l'incomparable, bref notre AOC à nous. Un peu d'auto-promotion pour flatter l'ergot  l'ego, y'a que ça de vrai!

 

Recette de la tarte au fromage de ma mamie Dédée

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Alors, voilà comment ça se passe. En décembre, c'est immuable depuis près de deux siècles, on célèbre chez nous la volaille de Bresse (chapons, poulardes, dindes et autres) selon un rituel consacré et surtout dans des conditions d'hygiène qui laisseraient pantois (horrifié?) n'importe quel commissaire européen à la consommation ou à la santé!

Et oui, imaginez donc toutes ces p'tites volailles emmaillotées, exposées devant un jury de spécialistes et devant un public non moins averti dans une salle des fêtes ou sous un marché couvert. Là, point de vitrine réfrigérée ou de système de maintien au frais! Ces pôv bêtes sont ensuite élues puis vendues aux professionnels et aux particuliers et toute cette cérémonie se déroule, Mesdames et Messieurs, sur des étals de fortune, à température ambiante, bref en plein air comme elles ont été élevées, nos poulettes! Ça fait 147 ans que ça dure et c'est très bien comme ça!

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Vous trouvez que je me moque? Détrompez-vous, j'aime beaucoup ces petits actes de résistance au quotidien et celui-ci en est un conséquent (rapport aux normes européennes de conservation alimentaire). Mais revenons à notre rituel. Pour ceux qui n'en ont pas l'habitude, c'est un vrai spectacle de voir ces volatiles, le cou pendant, certains avec un noeud rose, d'autres un noeud bleu ou encore avec un ruban tricolore, la peau jaune ou blanche parfaitement lisse. Et bien, c'est presque beau. Si, si, c'est vrai. Regardez le reportage de Bresse TV pour vous faire une idée. Mais j'avoue, il y a une chose à laquelle je ne me ferais jamais, c'est l'odeur car ça sent quand même un peu fort, la poulette!

Et cette année, cerise sur le gâteau, pour célébrer l'ouverture des Glorieuses 2009, une autre vente de volailles a été organisée, celle de not' poulet bressan érigé en oeuvre d'art néo-contemporaine par la grâce de plusieurs artistes dans le cadre des Ain'pertinentes, la première biennale d'art citadin et de gastronomie de la ville de Bourg. Pendant deux mois, cet été, 20 sculptures géantes ont été exposées dans divers endroits de ville. Chatoyantes, déroutantes, émouvantes, elles ont en tout cas beaucoup fait parler d'elles, chacun d'entre nous ayant son p'tit poulet préféré.

J'aurais aimé assister à la vente aux enchères afin de voir les sommes atteintes par les oeuvres qui me semblaient les plus réussies. Las, il semble que nos coqs géants n'aient pas tous trouvé de généreux mécènes. Certains n'ont suscité qu'un intérêt poli, mais d'autres ont trouvé acquéreur à 3000 euros ou plus. Ainsi va la vie d'un coq en pâte (ou  plutôt en carton et papier mâché pour certaines oeuvres). Un chapon, de sang et de chair, se négocie, lui, autour de 30 euros le kilo. Sachant que le royal poulet sans crête (et oui, parce que l'absence d'excroissance crânienne est le signe que vous êtes face à une volaille châtrée d'où mon excellent calembour d'introduction. Hé hé, je retombe toujours sur mes pattes...bleues!) pèse au bas mot près de trois kilos... Je vous laisse faire le calcul... C'est cher oui, mais il le vaut bien.

 

Enfin, il le vaut bien, oui et non. Je ne veux pas jouer les blasées (faut pas croire qu'on croque du chapon tous les jours, même dans les meilleures familles bressanes!) mais, en fait...je préfère la poularde de Bresse. Le chapon, c'est fin mais la poularde, et bien, ça me semble encore plus délicat. Mais comme je le dis tout le temps, les goûts et les couleurs, hein?!

Bon, tout ce blabla, c'est bien mais comment on le cuisine le Gros-qui-pond-pas?

Et bien c'est tout l'intérêt de ces Ain'pertinentes puisqu'au-delà de la mise en valeur de notre noble coq aux pattes bleues (j'aime bien abuser d'un ton emphatique, parfois), cette manifestation mêle avec finesse l'art et la gastronomie, chère à ma belle Bresse. C'est pour cette raison que des cuisiniers de renommée internationale ou plus locale et originaires de la grande région lyonnaise ont accepté de s'associer aux artistes, sculpteurs ou peintres, et de présenter des recettes mettant en scène notre bon vieux poulet. Georges Blanc, Philippe Jousse chez Chapel, mais aussi des chefs locaux mais non moins brillants comme Christophe Roure à la tête du Neuvième Art, deux étoiles au Michelin, Didier Goiffon à La Marelle, étoilé au Guide Michelin en 2006, Jean-Pierre Vullin à l'Auberge Bressane (j'ai une tendresse particulière pour ce dernier restaurant où mes grands-parents paternels nous emmenaient, mes cousins et moi. Je crois que je garderai toujours le souvenir de ma mamie Juju en train de déguster, les yeux brillants, les meilleurs oeufs à la neige du monde!) ont accepté de relever le défi avec élégance... Je ne vous les ai pas tous cité, ils sont trop nombreux. Mais, comme il fallait cependant en évoquer quelques uns, j'avoue, j'ai donné la préférence aux cuisiniers bressans. Alors, allez découvrir les autres sur le site des Ain'pertinentes...

Bon, tout ça c'est bien beau mais ça donne faim...

Alors qu'est-ce qu'on mange?

Du poulet?

Ben non, c'eût été trop simple! Et puis, comme je le disais au début de ce billet, l'heure est à l'ultra-sophistication des repas de fêtes. Alors, par esprit de contradiction, j'ai plutôt envie de vous rappeler une recette simplissime, celle de la tarte au fromage de ma mamie Dédée parce que, s'il y a bien un plat dans cette famille, qu'il faut chérir, défendre et protéger, comme notre beau chapon, c'est bien celui-ci. Cette tarte au fromage gonflée comme un soufflé en sortant du four symbolisera toujours pour moi les repas dominicaux chez mes grands-parents. On la dégustait, sitôt sortie du four. Je ne compte plus les fois où je me suis brûlée le palais mais je ne suis pas la seule, pas vrai? Inévitablement, on la mangeait en entrée tout en ronchonnant par habitude parce qu'elle se suffit à elle-même cette tarte, avant de voir arriver sur la table le plat principal qui était souvent, ah mais oui... un poulet à la crème!!!

Aujourd'hui, mon papa perpétue la tradition et lorsqu'il demande à la cantonnade (non papa, on ne parle pas de foot!) ce qu'il pourrait bien faire à manger à l'occasion de nos repas de famille et bien, la réponse est invariable: une tarte au fromage!

A mon tour, j'ai repris la recette et aux sceptiques qui se demandent comment on peut faire aussi bien que mamie et bien je dis, c'est possible, jugez plutôt:)

 


Tarte au fromage de ma mamie Dédée

Ingrédients:

  • 2 Bon Bresse (fromage frais de vache) soit 400 g ou 2 Saint Florentin (mais forcément, c'est moins typique!) soit 500 g (mon papa n'en met qu'un seul mais vraiment, avec deux, c'est trop bon!)

  • 4 oeufs entiers

  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

  • 10 g de beurre

  • sel/poivre

  • noix de muscade râpée

  • une pâte brisée (comme mamie, pas comme papa qui préfère la pâte feuilletée:). A vous de choisir!)

Recette:

Écraser le fromage à la fourchette dans un saladier. Ajouter les 4 oeufs entiers. Mélanger à la fourchette puis au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne parfaitement lisse et homogène. Saler et poivrer généreusement. Ajouter une pointe de couteau de noix de muscade râpée. Mélanger et incorporer la farine tamisée puis la crème. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Étaler la pâte dans un moule de 28 cm de diamètre. La piquer à la fourchette. Verser la préparation sur la pâte. Couper le beurre en petits morceaux et les répartir sur l'ensemble de la tarte. Enfourner à 180° pour 30 mn. Déguster chaud ou froid avec une salade frisée ou mélangée comme ma mamie!

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Juste avant de passer au four avec ses petits carrés de beurre doux...

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Je ne vous avais pas menti: on tirait une tarte soufflée!

Creusée de petits trous faits par le beurre en fondant...

A_d_guster_chaude_ou_froide

Bon appétit, bien sûr!

Chaude, elle est "eSSStra" comme dirait mon papi René

et froide et bien...elle est exquise!

 

Bon c'est bien joli tout ça et je ne veux stresser personne mais la deadline pour le défi "la Praline rose, c'est pas si sucré" est toujours fixée au 7 janvier de l'année prochaine... Et par exemple, elle est où la mousse au chocolat et pralines roses que l'on m'a promis? Hein, elle est où?